熊野古道の伊勢路や、紀北の紀伊長島に行った時に立ち寄ったさんま寿司専門店。熊野古道や紀伊長島の様子は こちら

おはなはん定食は４巻の違う種類のさんま寿司とうどんがセットで５００円。












左から、特選磯昆布巻き、極上たれ焼き、特選焼きあぶり、特選こんぶ






中にはさんまとゴマ、紫蘇が入り、外側のおぼろ昆布の風味が良い。






お塩は、尾鷲の海洋深層水１００％から作られたミネラル塩で、お酢も尾鷲海洋深層水を仕込み水にして杉樽で天然醸造した手作りの米酢。お米は、伊賀米に玄米と雑穀をブレンドした寿司飯。
隠し味として国産天然ゆずを使っているのだそう。

さんま寿司 とは

晩秋から春にかけて親潮にのって南下してきたサンマは、北海道や三陸沖のものと比べて、やや小ぶりで脂が程良く抜け落ち、さっぱりしている為、握り鮨や焼き魚には物足りないが、押寿司や丸干しが向いている。つまり、寒い海のサンマは、脂が酢や砂糖をはじくのでサンマ寿司には向かないのだとか。

東紀州のハレの日にはさんま寿司が欠かせないのだそう。
サンマ漁の基地となっているのが、熊野では遊木漁港。安価で一度にたくさん作ることが出来、数日間もち、尾頭付きでおめでたいこともあり、正月料理に欠かせない家庭料理として食べられていたが、徐々に周辺に広まるにつれ、食べやすさから頭や尻尾を落としてばってら風の押し寿司に変化した。
さんま寿司と言っても、紀北（尾鷲より北）と、紀南（熊野よりも南）では、作り方も異なる。
紀北では腹開き、紀南では背開きと違いがあり、さんま寿司を上から見た時に中央に銀色（お腹部分）であれば紀南、中央が黒っぽければ（背中部分）紀北と判断できる。（上記画像は紀北の例となる）
腹開きの方が簡単だが、昔、代官所のあった熊野では、切腹を連想させることから腹開き・頭落としは避けられていたのがその理由。
作り方にも違いがある。紀北は木型を使う押し寿司で、断面が長方形でご飯が固め。紀北では生臭みを消す薬味に練り辛子が用いられる。
一方、紀南は、巻き簀を使った巻き寿司で、ご飯はふっくら系。臭み消しにはミカンやユズなどの柑橘酢や果皮を刻んだり摺りおろして使うのだそう。

東紀州では、さんま寿司を年中出してくれるお寿司屋さんが２３軒もあるのだとか。

三重県尾鷲市矢浜4-4-27
0597-22-5551