一日3組限定の江戸前の寿司屋さん。

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立山、三千盛の純米大吟醸、早瀬浦などの冷酒、八海山で漬け込んだ梅酒と共に。




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突出しは湯葉。


ここは魚を熟成させるという考え方のお店。
新鮮な魚が美味しいと言うのは作られた概念とし、大きなお魚は内臓を取った後に縦に、小さな魚は塩水につけて熟成させる。




イメージ 17めいち鯛
五島列島から。1週間寝かせてあるもの。
昆布などでしめたわけではないが、ぎゅっと旨みが凝縮している。

イメージ 18大間のマグロの赤身
ねっとりとしていてキメが細かい。


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ゴマサバ 
4日間の熟成。美味しい。


イメージ 20おのみ
まるで牛肉みたいなお味。

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馬瀬川の鮎の塩焼き。
先日食べに行った岐阜の和良川の上流に位置する馬瀬川の鮎。




イメージ 4けんさきいか
両面に細かい飾り包丁が入っている。

イメージ 5ひらすずき
10日間熟成。


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大間の中トロ


中トロと言っても、何処の辺りのものかを、わざわざお魚の断面図で図解して下さる。大間のマグロのお話などを色々とお聞きしたが、東京では一貫7000円などの大トロもあるとか。。。お正月の初セリの時の重さと金額が報道されるが、実際には骨などを除くので半分ぐらいになる。因みに、鯛では38%程度しか可食部がないそう。


イメージ 7鰯のタタキ
見た目は鯵のなめろうのようだが、鰯の脂の具合がとても美味しい。
鰯は本当に美味しいが、すぐに水が出て旨みが逃げて臭くなることから、取扱い次第とのこと。

イメージ 8しんこ とにかく美味しい。
熟成に1週間、塩でしめてから酢でしめるのに12分ほど、そして3日間寝かせた逸品。これには3尾が使われていたが、小さなコハダ30尾を一貫に乗せたものの写真を見せていただいた。小さなしんこなので、皮が手について破れやすく大変とのこと。


イメージ 9青海苔の赤だし

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イクラ
醤油でも塩でもない、卵!を感じさせてくれるお味。
2時間半漬け込んだイクラと、15分漬け込んだイクラとの併せたものとのこと。




イメージ 11雲丹
利尻の赤雲丹と、積丹の美国町の雲丹とを
併せて出してくださった。美味しい。

イメージ 12はまぐり

穴子は、塩と柚子の香りで。
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卵はしっかり江戸前の甘めのもの。






しゃりは握る量に合せてその都度、おひつに移して握っておられるが、しゃりの温度と硬さを守られる為なのだとか。通常、お寿司屋さんは古米を使ってぱらぱら感を出されるが、奥三河の新米のミネアサヒを使っておられる。

樹齢300年の栃を使ったカウンターになっていて雰囲気が良い。
ご主人は、京都祇園のまとゐ鮨、名古屋のなだ万、名古屋のふぐ店である春帆楼で修業をされたとのこと。
貝類は鮮度を、魚類は熟成を、と色々試行錯誤をされた拘りのお店。


名古屋市東区泉1-14-23 ホワイトメイツ 2F
052-951-3990