品川にあるミシュラン三ツ星のカンテサンスや、大阪の三ツ星のHAJIME ハジメ (ランチの様子は こちら ) で修業をされた葛原将季氏のお店にディナーに行った。
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ディナーは13500円で12皿前後と食後の飲み物がつく。

ペアリングのワインのセットもあり、いずれもグラスのシャンパンが付く他に、50ミリリットル8種類で10000円、30ミリリットル8種類で7500円、40ミリリットル5種類で5500円。30ミリリットル8種類を依頼。

第一章 余韻
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雲丹
アオサ、ゆり根などなど 下にはパリッと。フィンガーフードとしていただく。

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手長海老
パプリカのエスプーマが乗り、マイクロコリアンダー、カリフラワーなどが。海老の甲羅フレーク
(だったかな?)も添えられている。海老の火の通しが絶妙。

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トマト
トマトのソースを後でかけてくれる。とっても高級なガスパチョのよう。

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木曽川の鮎 手前のソースは黒トリュフ、マイクロコリアンダー、紫蘇の花、フライも三枚におろした鮎が巻いてあり美味。

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フォアグラ
乾燥させた玉ネギが上に乗り、チョコレートがかかっているが、チョコレートが甘くなくてカカオの香り。右にはビネガーで酸味のアクセント。中にはナッツ、チョコレートなどが挟んである。ハジメで食べたフォアグラに似ているなと。

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グレープフルーツのお口直し。
第二章 記憶

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鰻の白焼き。
左側の緑のソースは焼きナス、右側にはゴボウ、手前にはワサビとなっていて、和なテイスト。美味。

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甘鯛のうろこ焼き。パリパリのうろこと、なまめかしいぐらいの鯛の通し方が美味。ハーブバターのソースだったかな。奥には葉付き玉ネギ。

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牛肉は内腿。奥にはマイタケ。お肉のソースが美味。手前のソースは八丁味噌、ピリ辛の卵ソース、ホースラディッシュ。

第三章 安堵

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パイナップル  紫蘇や色々なものが入っている。

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さくらんぼ
ピスタチオのアイス、ベージュ色はほうじ茶のほろほろと崩れる落雁のよう。

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終章 追憶

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茶菓子
シェフの幼い頃のお菓子を再現したとのこと。左から、雪見大福、プッチンプリン、チョコレートケーキ、きのこの山。

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最後の飲み物は、スペシャルティコーヒーか和紅茶を選択する。コーヒーは、中川区のジムランコーヒーのインドネシアはスマトラ島で栽培された豆を使用。紅茶は、宮崎県五ヶ瀬町の有機和紅茶。


お値段は名古屋ではお高いと思うのだが、なるほど洗練されていて、どれも美味しい。


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