ジョンティ・アッシュ Gentil H ＜フレンチ＞（12月’20） : 徒然なる all over the World

以前にランチに行って良かったので（その様子は こちら）、ディナーに再訪。1万円のコースを。
まずはシャンパーニュで　1900円、そして白のグラス　2700円。

うなぎパイと書かれているが、サックサクのパイ生地に、鰻などが乗る。手で食べるようにとのことだが、一口では大きく、サクサクとパイ生地がこぼれるので、悪戦苦闘だった😂

帆立貝と百合根の温かいサラダ、みかんのエミュルションと生ハムのクレームを合わせて。マダガスカル産野生胡椒のヴィチペリフェリ・ペッパーを使っているとのこと。（エミュルションとは乳化させたものと言う意味で、出来上がったソースなどの液体をミキサーまたはハンドミキサーで泡立てたもの）

鯖とポワローのロエル、柑橘の香るフェンネルのクーリーと炭化させた生姜のテュイル。鯖とポワロー葱のコラボが美味しい。

なめらかなフォアグラのフォンダン、スパイス香る林檎のコンフィと共に、タルトタタンのジュレとフルムダンベールの香るクリスティアン。お酒のドランビュイも使っておられるとのこと。タルトタタンとあるが、リンゴのピューレと言った感じかな。（クリスティアンとは、パイ生地などをカリカリとした歯ごたえに仕上げる調理法のこと）

ブリオッシュが付く。

セップ茸、柔らかく煮込んだおもろのコンディモンに落花生の甘みを合わせて。（コンディマンとは調味料や薬味のカスタマイズで完成されていく手作り調味料）おもろとは、シェフの出身地である静岡県袋井市の郷土料理。沖縄の人が静岡に移住し、豚肉の豚足料理が伝わったのだそう。イベリコ豚の豚足を使っておられるとのこと。チーズのコンテの香りがしっかり。

サワラのポワレ、燻香を付けた菊芋のカプチーノに浮かべて、クリスマス島の塩で漬けた自家製イクラの塩気を合わせて。手前の茶色いものがツブ貝。以前、ここのお魚料理を頂いた時、皮がカリッカリで身側はピンク色でなまめかしく非常に美味しかったのだが、今回の鰆の皮は、もう少しクリスピーに焼いてほしかったかも。イクラも美味しい。