2023年のミシュランで一つ星を取っておられるレストランにディナーに。
ディナー22000円に、9900円のペアリング5種類と併せて。

最初はアルザス。思ったよりも香りも甘さもあっさり。
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ミモレットをキャロットラペ風にしたアミューズには、オレンジの泡が付いている。
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アミューズ二品目は、バターナッツスクワッシュの冷製ポタージュ。栗と南瓜の種から採ったオイルが、なかなかナッティで良い香り。
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パンは、もともと東日本橋にあり、10月からは虎ノ門ヒルズにもオープンした BEAVER BREAD のもの2種類。高良シェフと、銀座レカンで同僚だった方がされているベーカリーとのこと。
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何層にもなった北海道の野付の帆立の下には、根セロリ。上に載ったシャインマスカットの甘味やハーブ各種の香りなどと相まって、美味しい。
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シラーなども入ったロゼは、しっかりナッティな風味。
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フォアグラは、マデラ酒とマッシュルームのソース。フォアグラには、薄く小麦粉をまぶしてミルクに漬けてから焼いてあるとのことで、カリッとした外側の食感が良い。それならもう少し中の火入れを少なめにして頂いても良いかも?だったが。
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サンセールのピノノワール
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三重県の全寮制の高校で育てた豚を、滋賀県の業者が骨や血などを掃除して熟成された生ハムとのこと。塩味はしっかりしているのだが、旨味まではあまり感じられず・・・
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香茸のリゾットに、その生ハムが使われている。香茸は、人工栽培ができないため希少性が高く、松茸以上の高値で取引きされている高級茸とのことで、香りが高いからそのネーミングにもなったとか。しかし、たくさん使っておられるがあまり風味は感じられず、リゾットも塩分を抑えておられるせいか、生ハムの塩味だけで食べる印象。
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シャルドネ
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平目のシャンパーニュのグラタン。下にはチコリが敷かれていて、その苦みが良い感じ。シャンパーニュの香りが良い。ソースはどろっとしたグラタンのベシャメルソースと言うよりは、さらっとしたスープのよう。
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最後はジゴンダス。
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北海道の別海町産蝦夷鹿ロースのローストには、黒コショウのポワヴラードソース。2歳のオス鹿とのこと。
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ブランマンジェとイチジクのコンポート
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ババには、各テーブルにラム酒のボトルが置かれ、好きなだけ自分でかけられるようになっている!
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プティフールには、フランボワーズのパテドフリュイ、マカロン、マドレーヌ。
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テーブル席、カウンター席、個室とあるが、カウンターごしに、高良シェフ以外にもお若い男性が2人手際よく作っておられるのが見える。時にはそのお二人がお料理を運んで来てくださり、食材や調理法などをイキイキ話して下さるのは、好感が持てる。

中央区銀座5-9-16 GINZA A5 2F 
03-6274-6541 
laffinage.jp

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