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ペルシャ料理屋さんへ。

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         フムス         シシケバブ         ラムシチュー

ひよこ豆のペーストであるフムスはあっさり。
ケバブは炭火焼きで香ばしく、シチューもいける。

★ケバブとは
ケバブ(トルコ)、カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)、キャバーブ(イラン)、チェヴァプ(バルカン)は、中東地域とその周辺地域で供される、肉類をローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記はكباب (kabāb) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。現代トルコ語では語末の子音が無声化して kebap と表記される。

もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。ケバブ料理の本場として欧米や日本でもっとも知られているトルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ İskender Kebabı や、屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ Döner Kabap などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。

挽肉を固めたハンバーグにあたる肉料理にはキョフテ köfte(アラブ諸国ではクフタ kufta あるいはコフタ、イランではコフテ kofte、インドではコフタ koftaa कोफ़ता、アルメニアではキュフテ Keufteh)という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ(tikkah)と呼ぶ。

★串焼きのケバブ
串焼きのケバブは、「串」を意味する語を付して、トルコではシシ・ケバブ Şiş Kebabı、インドではシーク・カバーブ siikh kabaab (सीख कबाब;) と呼ばれる。

日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛ったシシカバブーという名前で親しまれてきた。近年、トルコ料理としてのシシケバブが紹介されるにつれ、もともと同じ料理であるけれども調理法の異なるシークカバブとシシケバブが混同され、日本で古くから親しまれてきた本来インド料理であるシークカバブ(つまりシシカバブー)の本場がトルコであるとの誤解も生じているようである。

トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、魚も使われることがある。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。

イランの国民食は、角切りにしたヒレまたはサーロインを串に刺して焼いたキャバーべ・バルグ(kabāb-e barg)または味つけした挽肉を串に巻いて焼いたキャバーベ・クービデ(kabāb-e kūbide)をチェロウ(chelow)という白いピラフの上にのせて食べる「チェロウ・キャバーブ」である。

★ドネルケバブ

ドネルケバブは垂直の串にスライスした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ電熱器の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもので、ギリシア料理のジャイロ(ギロ、イロ gyro)、アラブ料理のシュワルマ(イラクではグス Guss)とほぼ同じ料理である。

トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランでは皿に盛って供されるが、屋台ではパンとサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。

欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンにサラダと一緒に挟む食べ方が広まっており、ギリシャ風にギロと呼ばれることも多い。トルコではフランスパンのような棒状のパンを使うが、海外では丸いパンをふたつに割ったものにサンドするのが一般的で、ドネルサンドなどと呼ばれている。肉も、羊肉の代わりに牛肉が使われることが多い。また、ドネルケバブのサンドイッチに使われるパンが袋状のピタであることもあり、その場合、袋状の内部にケバブとサラダが入っている。

また、海外ではケバブとサラダをパンに挟んだあとに、チリソースやハリッサをかけることがある。ドネルケバブの肉には、香辛料やヨーグルトを用いてあらかじめ十分味付けをしてあるため、トルコでは調理後の味付けは塩を振る程度である。 (wikipedia)