10 Columbus Circle, New York, NY 10019
212-823-9335
www.perseny.com

カリフォルニアワインの産地として一番有名なナパバレーで独自のお料理を出す人気店「THE FRENCH LAUNDRY」の超有名シェフであるトーマス・ケラー Thomas Keller 氏が、鳴り物入りでマンハッタンに進出したお店。
お店が出来たとたん、ザガットでも最高点、ミシュランですら最高の三ツ星を与え、今もそれを維持している。
イギリスの「レストラン・マガジン」が、2007年版の世界のレストラントップ50を選出したが、アメリカからはその THE FRENCH LAUNDRY が4位、そしてこの PER SE が9位に入った。
因みに上位3つは、やはりスペインの EL BULLI が1位、イギリスの THE FAT DUCK が2位、フランスの PIERRE GAGNAIRE が3位。
屋号の PER SE は、ラテン語で by itself 「それ自体は(で)」「本質的に」という意味。
ディズニー映画の「レミーのおいしいレストラン」のレシピを提供したお店でもあるとのこと。

お店がオープンした当初の3年前、ランチもディナーも一律175ドルのプリフィクスメニューが2種類で、友人と行ってみようと予約を私が担当し予約開始日の開始時間を待ってTELをかけるも延々とつながらず、ようやくつながったと思えばずっと音楽を聞かされて待ち続け、45分待ったところであいにく電話の子機の電池が切れてしまい断念。
2度目のトライでは電池も万全で50分ほど待って予約が出来たが、結局友人達と日程が合わずにキャンセルするはめに。
そうこうしているうちに、徐々にコースのお値段が上がり、現在は一人275ドル。日本に帰国することが決まった友人夫婦の送別を兼ねたディナーということもあり、清水の舞台から思いっきり頭からダイビングする気分で行くことにした。

あらかじめ友人夫婦の送別とお店に伝えたところ、メニューに彼らの名前を印刷してくれていた。
ヴェジタリアンメニューと普通のお肉等のメニューの2種類で、いずれも9品からなり、そのうち普通のメニューは3品だけ選択肢があった。

★突き出し
 まずはキールロワイヤルやシャンパンGODMEのロゼ等で乾杯。
 突き出しはチーズで出来たシュークリーム風のものと、小さなアイスクリーム風で中にはクリームチーズ、
 上にはサーモンタルタル。
 いずれも、軽い感じで美味しい。
★1品目
 OYSTERS AND PEARLS
 "Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Sterling White Sturgeon Caviar
 このお料理はこのお店の自信作かと。
 コースが250ドルだった昨秋にこのお店に来た友人の時は、この一皿は追加料金となっていたとか。
 キャビアが、見た目以上に多くあり、非常に幸せな一皿。
2 1
        付き出し2品ほか             牡蠣とキャビア

★シェフからの送別の1品
 いきなりコース外として、お箸が運ばれてきた。
 日本に帰国する旨を言ったところ、シェフからプレゼントの一品ということで、鰻の稚魚(=レプトケファルス)の
 ポン酢和えを。付け合わせに枝豆、芽紫蘇、ラディッシュの薄切りが乗っていて、完全に和食。
 この稚魚(グラスイール)は生きて入荷してくるとのこと。4段重ねのお皿に乗ってやって来た。
1

★2品目 スープかフォアグラかの選択、フォアグラは45ドル増
 ○MADRAS CURRY-SCENTD PARSNIP SOUP, Black Trumpet Mashrooms, Brussels Sprout, and White
  Wine Poached Grannysmith Apples
  パースニップのぽってりしたスープに、芽キャベツの葉が数枚、黒トランペットマッシュルームの千切り、
  ワイン漬けの小さなリンゴが入り、ほんのりカレー風味。
 ○SAUTEED GRIMAUD FARM'S "FOIE GRAS D'OIE", Hen of the Woods Mushroom, Icicle Radisheds, and
  Red Watercress with Tellicherry Pepper Jus
  とても分厚いフォアグラだが、案外としっかり焼いてある。普通、切るとトロリと中のフォアグラが溶け出て
  来る感じの火の通し具合で出てくることが多いが、このレストランのフォアグラはあえてしっかり外側を
  カリカリに焼いていて、中はトロリというよりふんわり程度にしてある。
  いずれにしても美味しい。
1 2
         パースニップのスープ           フォアグラのソテー
 
★3品目 魚料理2品からの選択
 ○"LOUP DE MER CUIT A L'HUILE D'OLIVE', Sunchokes, Meyer Lemon "Supremes' and Castelveirano Olive
  with Trappitu Extra Virgin Olive Oil
  白身魚としてスズキの一種をレモン味でさっぱりと。
 ○MARINATED FILLETS OF JAPANESE SARDINE, Violet Artichokes, Cara Cara Orange "Supremes,"
  Redondo Iglesias Serrano Ham and Cilantro Leaves with Marquez de Valdueza Extra Virgin Olive Oil
  日本産鰯のマリネにはアーティチョーク、カラカラオレンジ(我が家ではカラカラオレンジが現在マイブーム)、
  スペインの生ハム、コリアンダーの葉が乗っていて、さっぱり酸味でまとめてあり、鰯自身がほとんどお刺身に
  近いほど生状態で美味しい。
1 2
              スズキ                イワシ

★4品目
 PAN SEARED MAINE SEA SCALLOP, Celeriac Fondant, Slow Baked Heirloom Beets and Celery Branch
 with Black Winter Truffle "Mousseline"
 メーン産のホタテに、セロリアークのソースだが、どちらも優しい味。
★5品目
 HERB ROASTED CAVENDISH FARM'S QUAIL, Anson Mills' Piccolo Farro, "Cavolo Nero" and Tokyo Turnip
 "Mostarda" with Quail Jus
 ウズラのローストは、ほんの少量で柔らかく仕上げてある。下には小さい小麦がひかれ、上には東京産の蕪。
1 2
            ホタテ                ウズラ

文字数制限により その2