チョコレートとなると、ガナッシュやプラリネなどが多いが、このレミ・アンリ氏はフルーツの砂糖煮をチョコレートに用いたコンフィズリーは、フランスの第一人者とのこと。

 

 

奥左から：
●オランジェット　Orangette
オレンジを十数日間煮詰めてダークチョコレートで包んだもの。
●シトロン　Citron
上記オランジェットのレモン版。
酸味が強いので、薄型となっている。
●マンダリン　Mandarin
上記オランジェットの形状が異なるもの。
●サクランボ　RH3（特注品とのこと）
干しサクランボを洋酒に浸け込み、フランべして桜の花弁粉をかけ、ガナッシュに乗せてダークチョコレートで包み、その上に更に花弁粉を飾ったもの。
非常に美味しい。
●プリュヌ　Prune
干したプラムの種を取り除き、中にガナッシュを詰めてダークチョコレートで包んだもの。

 

手前左から：
●ポム　Pomme
カルヴァドス入りガナッシュに極細リンゴのコンフィを乗せてダークチョコで包みリンゴ風味のピンクシュガーを飾ったもの。
リンゴやカルヴァドスがあまり感じられないような…
●（ひとつとばして）韃靼蕎麦
北海道産の韃靼蕎麦の実をガナッシュに混ぜ、ダークチョコレートで包み、蕎麦の実を飾ったもの。
●トリュフナチュール　Truffe nature
絞りたてのノルマンディー産乳脂肪４５％の生クリームで作ったトリュフ
●ピスタシュ　Pistach
イラン産ピスタチオ１００％を使ったクリームをダークチョコレートで包み、ピスタチオを飾ったもの。
ピスタチオの風味が素晴らしく美味しい。