琵琶湖の北部、マキノ町のメタセコイヤ並木 を観に行った時に（その様子は こちら）、有名な 「魚治」 の鮒寿司は良く食べていたので、同じく西岸側にある高島町のこのお店の鮒寿司を買うことにした。

似五郎鮒（にごろぶな）はすでに売り切れてしまっていたので、ま鮒の鮒寿司を。東京のデパートの催事に出したら売り切れてしまった・・・とのことだった。飯漬の吟造り　４２００円。





飯（いい）で挟まれた状態になっている。木桶に５年間漬け込んだもので、二度漬けなのだそう。

そのまま食べても、生姜醤油でも、お茶漬けにしてもとのことだったが、私はこのまま食べるのが一番好きかも。
乳酸発酵したご飯自身も塩辛いが美味しく、おつまみとなる。









丁度、前日に煮たという鮎の甘露煮をサービスして下さった。美味しかった。







元和５年（１６１９年）に伊勢の上野から藩主の移封に従ってこの地に来られ、藩主の食事係のまかない方をつとめ、廃藩置県後は料亭を。
１５代目が現在の屋号に変え、紅葉鮒寿司を始め、現在は１７代目とのこと。
（紅葉鮒とは湖西大溝、紅葉浦、真長浦で獲れる鮒のこと）
鮒寿司用の鮒を、漁師さん達は「すしいお」と言うのだそう。




作っておられるところ。

現在ではその製法をはじめとする情報は
滋賀県の無形民俗文化財。



飯（いい）で漬ける飯漬のほか、甘露漬という方法もある。
鮒寿しの飯（いい）を取り除き、上質の酒の粕に漬け直したもので、飯漬け鮒寿しとは一味違った甘味のまろやかな風味のもの。江戸時代に、湖西大溝藩主分部候より「鮒寿し」を幕府に献上するにあたり、特に一般向きのものとして改良する様命じ、古法の伝統的製法に酒粕を利用する事を考え出したのがはじまり。

鮒寿司 とは　wikipediaより抜粋

フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種で、滋賀県の郷土料理。主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが使用される。オスメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多い。そのまま食する人や、お茶漬けにする人などがいる。
フナは骨が硬く煮炊きするか刺身料理では除いて食されるが、加熱調理などは行なわれない鮒寿司では1年ほど漬け込まれるとそれほど気にならない程度に柔らかくなる。また、2年程漬け込めば飯の実体がなくなってくるため、3 - 4年漬け込む人では途中で一度、新たな飯で漬け直す。

近年、手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、外来魚などにより減少していることで価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。

一般に鮒寿司は 「臭い食べ物」 とされているが、私はあまりそのように感じず、旨味が強いと思う。
アラバスターという器械で測定するＡｕという臭さ単位でいうと、納豆より若干強い程度とのこと。　（小泉武夫著　「くさいはうまい」より）
６位以下はもとより、順位にはないがドリアンも大好きなのだが、上位の５つはどれも未だ食べたことがないので、是非食べてみたいなと。

１位：　８０７０Ａｕ　缶を開けた直後のシュール・ストレンミング（スウェーデンの鰊の塩漬け）
２位：　６２３０Ａｕ　ホンオ・フェ（韓国のエイ料理）
３位：　１８７０Ａｕ　エピキュアーチーズ（ニュージーランドの缶詰チーズ）
４位：　１３７０Ａｕ　キビヤック（カナディアン・イヌイットが食べるアザラシのお腹にウミツバメの一種を詰め込んで発酵させたもの）
５位：　１２６７Ａｕ　焼き立てのくさや　
６位：　４８６Ａｕ　　鮒寿司
７位：　４５２Ａｕ　　納豆
８位：　４４７Ａｕ　　焼く前のくさや
９位：　４３０Ａｕ　　たくあんの古漬け
１０位：　４２０Ａｕ　中国の臭豆腐
１１位：　３９０Ａｕ　ニョクマム（魚醤）


滋賀県高島市勝野1287
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