鮒寿司とは　wikipediaより抜粋
フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種で、滋賀県の郷土料理。主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが使用される。オスメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。
一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多い。そのまま食する人や、お茶漬けにする人などがいる。
フナは骨が硬く煮炊きするか刺身料理では除いて食されるが、加熱調理などは行なわれない鮒寿司では1年ほど漬け込まれるとそれほど気にならない程度に柔らかくなる。また、2年程漬け込めば飯の実体がなくなってくるため、3 - 4年漬け込む人では途中で一度、新たな飯で漬け直す。
近年、手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、外来魚などにより減少していることで価格が1尾数千円と高騰している。このため、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。

ビワマスとは： wikipediaより抜粋
日本の琵琶湖にのみ生息する固有種である。産卵期には大雨の日に群れをなして河川を遡上することから、アメノウオ（雨の魚、鯇）ともよばれる。
琵琶湖固有種だが、現在では栃木県中禅寺湖、神奈川県芦ノ湖、長野県木崎湖などに移殖されている。また、人工孵化も行われている。
イクラよりもやや小ぶりの卵は醤油漬や塩漬等にするが、海産サケ・マス類のイクラよりも生臭さが少なく美味である。ほとんど流通していないことから珍味としても扱われる。この他には「はらこ飯」と同様の「アメノウオご飯」や、イクラ丼と同様の丼物にする。

ホンモロコとは： wikipediaより抜粋
琵琶湖の固有種とされているが、近年では福井県の三方五湖をはじめ、山梨県の山中湖、長野県の諏訪湖、東京都の奥多摩湖にも移植されている。

琵琶湖では周年漁獲され、京都市内の料亭などへ高値で取引されている。特に冬に獲れる「子持ちモロコ」は琵琶湖の名物とされ、大変に珍重される。
1994年以前は安定した漁獲量を保っていたが、1996年以降では年間の漁獲量が最盛期の1/10未満という年が続き、価格が急騰。現在は高級食材の1つとなってしまった。このように生息数が激減してしまった背景には、ブラックバス（オオクチバス・コクチバス）やブルーギル等、肉食性外来魚による食害などが原因の1つとも言われている。
埼玉県では養殖における生産量が年間約20トン（2010年1月10日現在）と日本一である。

ハスとは： wikipediaより抜粋
日本国内の自然分布は琵琶湖・淀川水系と福井県の三方五湖に限られる。しかし20世紀後半頃からアユなど有用魚種の放流に混じって各地に広がり、関東地方や中国地方、九州などにも分布するようになった。