以前に、このレストランのスイーツを数寄屋橋の東急プラザで買ったり食べたりできたので気に入っていたのだが、日本に戻って来たら残念ながらなくなっていた。ならば本家のフレンチを食べに行こうかと。2012年開業で、以来ミシュラン2つ星を維持し続けておられる。
ランチを。シャンパンが1杯ついて、10000円、14000円、17700円の3種類で、前菜が3品か、4品か、5品の違いで他のお料理は全て同じとのこと。テーマは「Regain 蘇り」の14000円(ディナーの20000円コースと同じ)を。
シャンパンの後は、しっかりした白ワインをお願いした。2000円ぐらい。
「変化」スイカの上に、カラスミにイカを巻いたものが乗り、台湾の胡椒が散らしてある。一口でと。カラスミとイカが非常にねっとりしていて美味しい。生ハムみたいでしょ?と支配人。
「押韻」さっと湯通ししたボタン海老の真下には紫蘇が隠され、細かく刻んだビーツやセロリや紫蘇の花が散らしてある。目の前でロゼワインやフランボワーズビネガーのソースをかけていただく。すっきりとした夏の一品というイメージ。
「約束」マリネして1日置いた卵に、利尻産の雲丹、下には麺状にカットしたキュウリが敷かれている。ソースには、緑のトマト、ブラータチーズなどで作られており、ガスパチョのイメージとのこと。
「慰め」プロバンススタイル。タルト生地の上には、自家製の魚醤とタマネギのクリーム、アオヤギ、山羊のクリームチーズ、トマト。ヒソップやウイキョウの花が散らしてある。タルト生地が非常に薄いのだが甘くてお菓子のタルト台のよう。トマトやチーズなどの食感とは異なるアオヤギにはびっくり。
自家製パンが付く。
自家製のカンパーニュには赤ワインが煉りこんであるとのこと。
「香りの記憶」コルシカ島生まれで南仏育ちのシェフは、幼い頃からお料理上手なお母さんのハーブたっぷりの仔羊料理を食べていて、この一品はその時の香りの記憶の再現とのこと。フランス産の仔羊はブレゼ(少量のだし汁やワイン・水などの水分を加え、鍋またはオーブンで蒸し煮にする)してあり、とても柔らかく脂身も甘い。その横に添えられているのは、ヨモギを使ったもので、ニンニクも感じられる。淡い黄緑のクリームはアーモンドのクリーム。アンディーブやウイキョウがつく。
「愉しみ」メレンゲの下には、マリネした2色のグレープフルーツや、クリーム、クッキーが隠れており、胡椒やエストラゴンも散らしてある。オーソドックスなレモンケーキが一ひねりも、二ひねりもされた感じ。
「調和」ピーナッツのアイスクリームやバナナとチョコレートケーキなどの上には、チョコレートと共に乾燥させたアンディーブが乗る。その場でチョコレートソースをかけて下さる。
お土産として、マーブルケーキをくださった。
色々な食材がとても手間をかけて用意されていて、これはゲブルツトラミネールでマリネしたもの、これはベルガモット(多分)でマリネしたもの、、、と教えて下さるのだが、美味しいお料理達に魅せられて、どれがどれだったかすっかり失念。
総支配人やフランス人の支配人、ソムリエさん達が、つかず離れず、とても気さくにお話ししてくださるので、とても居心地が良かった。
中央区銀座5—4—6 9F
03-5537-5580
esquissetokyo.com
ランチを。シャンパンが1杯ついて、10000円、14000円、17700円の3種類で、前菜が3品か、4品か、5品の違いで他のお料理は全て同じとのこと。テーマは「Regain 蘇り」の14000円(ディナーの20000円コースと同じ)を。
シャンパンの後は、しっかりした白ワインをお願いした。2000円ぐらい。


「変化」スイカの上に、カラスミにイカを巻いたものが乗り、台湾の胡椒が散らしてある。一口でと。カラスミとイカが非常にねっとりしていて美味しい。生ハムみたいでしょ?と支配人。
「押韻」さっと湯通ししたボタン海老の真下には紫蘇が隠され、細かく刻んだビーツやセロリや紫蘇の花が散らしてある。目の前でロゼワインやフランボワーズビネガーのソースをかけていただく。すっきりとした夏の一品というイメージ。
「約束」マリネして1日置いた卵に、利尻産の雲丹、下には麺状にカットしたキュウリが敷かれている。ソースには、緑のトマト、ブラータチーズなどで作られており、ガスパチョのイメージとのこと。
「慰め」プロバンススタイル。タルト生地の上には、自家製の魚醤とタマネギのクリーム、アオヤギ、山羊のクリームチーズ、トマト。ヒソップやウイキョウの花が散らしてある。タルト生地が非常に薄いのだが甘くてお菓子のタルト台のよう。トマトやチーズなどの食感とは異なるアオヤギにはびっくり。
自家製パンが付く。
「儚さ」キンキの松笠焼き、ズッキーニ2種類。白い方は、南アには良くあったUFOズッキーニと俗に言われるカスタードホワイトの生。ウリのようなキュウリ(名前は失念)のかつら剥きには、ミントとエストラゴンが乗り、良い香り。花ズッキーニには、中に梅、上にはトマトの泡。中央のクリームはキンキの肝などで作ったもので、バーニャカウダのようにと。透明な液体がかかっているのだが、それも梅とトマトのソースとのこと。
キンキが秀逸。ふわふわで柔らかくとても脂がのっていて美味。キンキはもとより、ひとつひとつのお野菜のお味が美味しくて、肝のクリームがいらないぐらい。しかし、肝のクリームだけでもお酒のアテになりそう(笑)自家製のカンパーニュには赤ワインが煉りこんであるとのこと。
「香りの記憶」コルシカ島生まれで南仏育ちのシェフは、幼い頃からお料理上手なお母さんのハーブたっぷりの仔羊料理を食べていて、この一品はその時の香りの記憶の再現とのこと。フランス産の仔羊はブレゼ(少量のだし汁やワイン・水などの水分を加え、鍋またはオーブンで蒸し煮にする)してあり、とても柔らかく脂身も甘い。その横に添えられているのは、ヨモギを使ったもので、ニンニクも感じられる。淡い黄緑のクリームはアーモンドのクリーム。アンディーブやウイキョウがつく。
「愉しみ」メレンゲの下には、マリネした2色のグレープフルーツや、クリーム、クッキーが隠れており、胡椒やエストラゴンも散らしてある。オーソドックスなレモンケーキが一ひねりも、二ひねりもされた感じ。
「調和」ピーナッツのアイスクリームやバナナとチョコレートケーキなどの上には、チョコレートと共に乾燥させたアンディーブが乗る。その場でチョコレートソースをかけて下さる。
横から見ると、こんな感じで、バナナが隠れている。
コーヒーを頂いた。プチフールとして、オレンジピールなどの乗ったビスコッティ。お土産として、マーブルケーキをくださった。
色々な食材がとても手間をかけて用意されていて、これはゲブルツトラミネールでマリネしたもの、これはベルガモット(多分)でマリネしたもの、、、と教えて下さるのだが、美味しいお料理達に魅せられて、どれがどれだったかすっかり失念。
総支配人やフランス人の支配人、ソムリエさん達が、つかず離れず、とても気さくにお話ししてくださるので、とても居心地が良かった。
中央区銀座5—4—6 9F
03-5537-5580
esquissetokyo.com
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